Entrecôte à la braise

Spécialité Bordelaise nationalement connue. Ici, localement nous avons une façon toute particulière d'agrémenter la viande, c'est notre façon de la faire découvrir aux nouveaux arrivants ou aux touristes.

Préparation

Achetez un morceau de bœuf qualifié entrecôte (200g), une tranche prise dans le train de côtes ou bien dans le faux-filet ou l’aloyau, dans la région nous prenons souvent la basse côte, cela n’a d’ailleurs pas d’importance, le principal étant la qualité de la viande, bien rassise et de bonne épaisseur (deux doigts).
1 échalote

L’entrecôte se fait cuire sur des braises de sarments de vigne ou de vieux ceps. Sur les premières flammes, posez le gril recto et verso pendant 2 minutes et essuyez-le avec du papier journal.
Attendez que la braise soit  » cendrée  » (elle commence à refroidir), posez la viande sur le gril puis laissez-la plus ou moins cuire selon le goût de vos invités.
A la maison nous dégustons la viande  » bleue « , juste chaude à l’intérieur.
Dès qu’une face est grillée, salez, poivrez, retournez et en fin de cuisson, salez et poivrez l’autre face. Le gros sel marin, ou mieux encore, de la fleur de sel, parfumera davantage.
En posant la viande dans le plat, parsemez d’échalotes crues, très finement hachées.

Dans la région, on vous servira l’entrecôte avec une sauce  » Maître de chai  » ou  » Marchand de vins « .
Servez avec des pommes frites maison ou mieux encore avec des cèpes à la persillade. On peut aussi mélanger pommes de terre et cèpes.
C’est notre plat favori au retour de chaque voyage, en France ou à l’étranger.

Pour la petite histoire, mon père me racontait quand il partait le matin avec le bœuf pour labourer et qu’il ne rentrait pas à midi, qu’il emportait un morceau de bœuf avec une chopine. La grillade se faisait dehors sur la fourche en guise de gril, le sarment de l’année d’avant étant toujours en réserve, dans la  » Cabane de vigne « !

Accord mets -vin