* Après le décuvage, nous aidons la fermentation malo-lactique à démarrer en maintenant le vin à une température raisonnable. Elle permet de faire baisser l’acidité du vin et de ce fait d’arrondir sa structure.
* Après une dégustation de toutes les cuves, nous faisons deux lots de vin, un lot plus riche et plus complexe pour la Cuvée Prestige et un lot souple et fruité pour la Cuvée Traditionnelle.
Lors de ce choix, la richesse, la complexité maximale et la typicité du millésime doivent être respectées dans chacune des cuvées.
* En début d’année, les cuves choisies pour la Cuvée Prestige sont mises en fûts de chêne pour 12 mois. En fonction de la concentration du millésime, nous renouvelons un quart à un tiers des fûts.
* C’est seulement vers la fin de l’élevage que les vins sont assemblés avant le collage au blanc d’œuf.
* Les mises en bouteilles se font en mars pour la Cuvée Traditionnelle et en juin-juillet pour la Cuvée Prestige soit 18 et 22 mois après la récolte.



Après fermentation, le vin est laissé sur lies fines pour son élevage.
Ces lies sont remises en suspension toutes les semaines par bâtonnage des fûts et des cuves.

Après trois mois d’élevage, les cuves sont assemblées avec 1/3 de vin issu de fûts pour constituer le blanc traditionnel qui sera collé et mis en bouteilles en février.

Le reste du vin continue son élevage en fût avec bâtonnage jusqu’au mois de mai. Il sera assemblé et collé pour faire notre blanc "Vinifié en Fûts".